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Normalmente la corteza se marca primero, la rueda se corta en discos con hilo y después cada disco se centra y se porciona en cuñas, cubos o formatos snack. Algunos productores empiezan dividiendo la rueda en mitades. En producción industrial suelen retirarse las placas superior e inferior, y en muchos casos también la corteza. Los discos suelen medir 20-30 mm de alto, las cuñas finales pesan normalmente 150-400 g, y los cubos o piezas paralelepípedas suelen estar en torno a 20-30 g.

Las líneas automáticas de alta productividad pueden procesar y porcionar hasta 1.200 kg/h con uno o dos operadores, desde el pallet de ruedas hasta el producto listo para el envasado. La prestación debe evaluarse no solo por el rendimiento horario, sino también por el porcentaje de producto dentro de tolerancia y por el give-away. En el porcionado a peso fijo de Parmigiano Reggiano se puede alcanzar cerca del 98 % de producto en tolerancia con un 2 % de give-away, según la materia prima y el formato final.

Quesos como Parmigiano, Grana y Pecorino suelen tener una textura bastante homogénea, pero alcanzar de forma constante un peso objetivo fijo es técnicamente exigente. El equipo debe manejar ruedas con altura irregular o forma ovalada, cortezas profundas y duras, pasta dura o quebradiza, posibles ojos en ruedas o discos y polvo de queso que puede ser volátil o pegajoso.

El hilo produce un corte recto en quesos duros y cristalinos, y también se usa en productos blandos y pegajosos para reducir la acumulación sobre la herramienta. La cuchilla suele ser más rápida y precisa para formas geométricas como cuñas, bloques y lonchas, pero puede generar más merma si el producto se pega o si la pasta es dura y quebradiza. El corte por ultrasonidos resuelve muchos de estos problemas, con un coste superior que se justifica sobre todo en altos volúmenes.

Los cinco factores clave son material, tratamiento, espesor, bisel y afilado. Las cuchillas son de acero inoxidable, normalmente AISI316, AISI420 o AISI440; pueden templarse y recubrirse con Teflon, DLC o TiN para productos pegajosos o ambientes agresivos. El espesor depende de la dureza, altura y formato del producto: desde 1,5 mm para productos pequeños y blandos hasta 3 mm o más para productos grandes y duros. El bisel simple reduce la fricción y el doble mejora la precisión. El afilado equilibra vida útil y calidad de corte.

En una cortadora tradicional tipo guillotina, primero se ajustan la velocidad de corte y la temperatura del producto; después se pueden añadir rascadores, cuchillas de espesor variable, cuchillas perforadas o recubrimientos como Teflon, DLC o TiN. En equipos ultrasónicos se regulan la amplitud de onda o el booster, además de velocidad, temperatura y humedad del producto y de la cuchilla. Si el problema persiste, puede hacer falta otra frecuencia, un generador más potente o un perfil de cuchilla distinto.

La automatización suele avanzar por niveles. En líneas semiautomáticas, el operador carga el producto e inicia el ciclo, mientras el pesaje y el cálculo del punto de corte son automáticos; es una solución adecuada para volúmenes medios o mucha variedad. En líneas automáticas, carga, escaneado, pesaje, corte y descarga hacia el envasado se realizan sin intervención manual. En líneas integradas, el corte se sincroniza con descortezado, cepillado, pesaje, etiquetado y envasado.

Los criterios principales son tipo y forma del producto, productividad necesaria, precisión de corte y reducción de merma, seguridad e higiene, y soporte técnico del proveedor. Hay que evaluar si se trabajan ruedas o bloques, quesos duros o blandos, formatos estándar o variables; definir kg/hora o porciones/minuto; considerar escaneado 3D y ultrasonidos; verificar acero inoxidable AISI 304/316, superficies drenables y certificación CE; y comprobar asistencia, repuestos, formación y actualizaciones HMI.