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La meule est généralement incisée sur la croûte, découpée en disques au fil, puis centrée et portionnée en quartiers, cubes ou formats snack. Certains producteurs commencent par couper la meule en deux. En production industrielle, les plateaux supérieur et inférieur sont souvent retirés, et la croûte peut aussi être enlevée. Les disques font en général 20-30 mm de haut, les quartiers finis pèsent souvent 150-400 g, et les cubes ou parallélépipèdes environ 20-30 g.

Les lignes automatiques à haute productivité peuvent traiter et portionner jusqu'à 1 200 kg/h avec un ou deux opérateurs, depuis le chargement des meules sur palette jusqu'au produit prêt pour l'emballage. La performance doit être évaluée sur le débit, mais aussi sur le pourcentage de portions dans la tolérance de poids et sur le give-away. Le portionnement à poids fixe du Parmigiano Reggiano peut atteindre environ 98 % de produit en tolérance avec 2 % de give-away, selon le produit entrant et le format souhaité.

Les fromages comme Parmigiano, Grana et Pecorino ont une pâte plutôt homogène, mais atteindre régulièrement un poids cible fixe reste techniquement exigeant. L'équipement doit gérer des meules de hauteur irrégulière ou de forme ovale, une croûte profonde et dure, une pâte dure ou fragile, des trous éventuels dans les meules ou les disques, et une poussière de fromage parfois volatile ou collante.

Le fil produit une coupe droite sur les fromages durs et cristallins, et fonctionne aussi sur les produits mous et collants pour limiter l'accumulation sur l'outil. La lame est souvent plus rapide et plus précise pour les formes géométriques comme quartiers, blocs ou tranches, mais elle peut générer plus de perte si le produit adhère ou si la pâte est dure et friable. L'ultrason résout beaucoup de ces limites, avec un coût supérieur surtout justifié sur de grands volumes.

Cinq facteurs sont déterminants : matériau, traitement, épaisseur, biseau et affûtage. Les lames sont en acier inox, souvent AISI316, AISI420 ou AISI440 ; elles peuvent être trempées et revêtues de Teflon, DLC ou TiN pour les produits collants ou les environnements agressifs. L'épaisseur dépend de la dureté, de la hauteur et du format visé, d'environ 1,5 mm pour de petits produits mous à 3 mm ou plus pour de grands produits durs. Le biseau simple réduit le frottement, le double biseau améliore la précision. L'affûtage équilibre durée de vie et qualité de coupe.

Sur une guillotine traditionnelle, il faut d'abord régler la vitesse de coupe et la température du produit, puis envisager un racleur, des lames à épaisseur variable, des lames perforées ou des revêtements comme Teflon, DLC ou TiN. Sur une machine ultrasonique, on agit sur l'amplitude de l'onde ou le booster, ainsi que sur la vitesse, la température et l'humidité du produit et de la lame. Si l'adhérence persiste, il peut falloir une autre fréquence, un générateur plus puissant ou un profil de lame différent.

L'automatisation se construit par niveaux. En semi-automatique, l'opérateur charge le produit et lance le cycle, tandis que la pesée et le calcul du point de coupe sont automatisés : c'est adapté aux volumes moyens ou à une forte variété de produits. En automatique, chargement, scan, pesée, coupe et sortie vers l'emballage se font sans intervention manuelle. Dans une ligne intégrée, la découpe est synchronisée avec l'écroutage, le brossage, la pesée, l'étiquetage et l'emballage.

Les critères clés sont le type et la forme du produit, la productivité requise, la précision de coupe et la réduction des pertes, la sécurité et l'hygiène, puis l'assistance du fournisseur. Il faut donc vérifier si l'on travaille des meules rondes ou des blocs, des fromages durs ou mous, des formats standard ou variables ; définir kg/heure ou portions/minute ; considérer le scan 3D et l'ultrason ; contrôler l'acier inox AISI 304/316, les surfaces drainables et le marquage CE ; enfin évaluer service, pièces détachées, formation et mises à jour HMI.