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Di solito la forma viene prima incisa sulla crosta, poi tagliata in dischi con filo e successivamente centrata e porzionata in spicchi, cubetti o snack. Alcuni produttori preferiscono partire dal taglio in mezze forme. Nelle produzioni industriali si rimuovono spesso piatti superiore e inferiore e, in molti casi, anche la crosta. I dischi sono in genere alti 20-30 mm, gli spicchi finiti pesano normalmente 150-400 g, mentre cubetti o parallelepipedi sono spesso da 20-30 g.

Le linee automatiche ad alta produttività possono lavorare e porzionare fino a 1.200 kg/h, con uno o due operatori, partendo dal pallet di forme e arrivando al prodotto pronto per il confezionamento. La prestazione va valutata non solo sulla velocità, ma anche sulla percentuale di prodotto dentro tolleranza e sul give-away. Nel porzionamento a peso fisso del Parmigiano Reggiano si può arrivare a circa il 98% di prodotto in tolleranza con il 2% di give-away, a seconda della materia prima e del formato richiesto.

Formaggi come Parmigiano, Grana e Pecorino hanno una pasta abbastanza omogenea, ma ottenere porzioni a peso fisso in modo costante è complesso. La macchina deve gestire forme con altezza irregolare o geometria ovale, croste profonde e dure, pasta fragile o molto compatta, eventuali occhiature e polvere di formaggio, che può essere volatile o appiccicosa.

Il filo offre un taglio lineare su formaggi duri e cristallini, ed è utile anche su prodotti morbidi e appiccicosi perché riduce l'accumulo sullo strumento di taglio. La lama è spesso più veloce e precisa quando servono forme geometriche, come spicchi, blocchi o fette, ma può generare più scarto se il prodotto aderisce alla lama o se la pasta è molto dura o friabile. L'ultrasuono risolve molte di queste criticità, con un costo superiore che si giustifica soprattutto su volumi elevati.

Contano soprattutto cinque fattori: materiale, trattamento, spessore, bisello e affilatura. Le lame sono in acciaio inox, spesso AISI316, AISI420 o AISI440; possono essere temprate e, per prodotti appiccicosi o ambienti aggressivi, rivestite in Teflon, DLC o TiN. Lo spessore dipende da durezza, altezza e formato del prodotto: si può partire da 1,5 mm per prodotti piccoli e morbidi e salire oltre 3 mm per prodotti grandi o duri. Il bisello singolo riduce l'attrito, quello doppio migliora la precisione. L'affilatura è sempre un equilibrio tra durata e qualità del taglio.

Su una taglierina tradizionale si interviene prima su velocità di taglio e temperatura del prodotto, poi su raschiatori, lame con spessore variabile, lame forate o rivestimenti come Teflon, DLC e TiN. Sulle macchine a ultrasuoni si regolano ampiezza dell'onda e booster, oltre a velocità, temperatura e umidità di prodotto e lama. Se il problema resta, può servire una frequenza diversa, un generatore più potente o un profilo lama specifico.

L'automazione può crescere per livelli. Nelle linee semiautomatiche l'operatore carica il prodotto e avvia il ciclo, mentre pesatura e calcolo del punto di taglio sono automatici: è una soluzione adatta a volumi medi o alta varietà. Nelle linee automatiche carico, scansione, pesatura, taglio e scarico verso il confezionamento avvengono senza intervento manuale. Nelle linee integrate il taglio lavora in continuità con decrostatura, spazzolatura, pesatura, etichettatura e confezionamento.

I criteri principali sono: tipo e forma del prodotto, produttività richiesta, precisione di taglio e riduzione dello scarto, sicurezza e igiene, assistenza tecnica del fornitore. Bisogna quindi valutare se si lavorano forme tonde o blocchi, formaggi duri o morbidi, formati standard o variabili; definire kg/ora o porzioni/minuto; considerare tecnologie come scansione 3D e taglio a ultrasuoni; verificare acciaio inox AISI 304/316, superfici drenabili e marcatura CE; infine controllare tempi di assistenza, ricambi, formazione e aggiornamenti HMI.